Die Schwierigkeit bei der Matcha-Produktion liegt in den extrem hohen Anforderungen an Zeit, Umgebung, Ausrüstung und Erfahrung. Selbst eine geringfügige Abweichung in einem Schritt kann zu einer matten Farbe, einem Aromaverlust oder einem bitteren Geschmack im Endprodukt führen. Dies ist nicht nur eine Zusammenarbeit mit der Natur, sondern auch ein strenger Test der Prozesspräzision.
Pflanzenquelle, Anbau und Ernte
Das Wachstum neuer Triebe der Teepflanze wird durch die Beschattung unterdrückt, wodurch die Blattfläche vergrößert wird und im Vergleich zu den ohne Beschattung kultivierten Pflanzen dünnere Blätter mit einer kräftigeren grünen Farbe entstehen. Das Wachsen der Blätter im Schatten erhöht den Chlorophyll- und L-Theaningehalt und senkt den Catechinspiegel.
Die konkrete Beschattungsmethode hängt von Faktoren wie dem Breitengrad und der Umgebung ab, in der sich der Teegarten befindet. Japanische Teegärten sind aufgrund ihrer Lage in Ostasien relativ konzentriert im Breitengrad, während Chinas Matcha{1}}-Anbaugebiete hauptsächlich in Zhejiang, Guizhou und anderen Regionen verteilt sind. Aufgrund der unterschiedlichen Intensität und Dauer des Sonnenlichts werden leicht unterschiedliche Beschattungsverfahren verwendet. Darüber hinaus wirken sich die Höhenlage sowie die hydrologische und geografische Umgebung des Teegartens direkt auf die Sonneneinstrahlung aus, was wiederum zu unterschiedlichen Matcha-Geschmacksrichtungen führt.
Die internationale Norm ISO/TR 21380:2022(E) beschreibt zwei Beschattungsverfahren: eine Dachbeschattung und eine direkte Beschattung, die das Sonnenlicht abhält.
Bei der Dachrahmen-Beschattung werden die Teepflanzen abgedeckt, damit sie für einige Zeit (Tage) im Schatten wachsen, ohne dass die neuen Triebe beschädigt werden. Dies führt zu einem höheren Ertrag an neuen Trieben im Vergleich zum direkten Abdecken der Teepflanzen. Über dem Teeanbaubereich ist ein Deckenregal auf dem Dachrahmen angebracht, um die Teepflanzen zu beschatten.
Die zweistufige Schattierungskultivierung wird mit zwei unterschiedlichen Tageslichtschattierungsniveaus für die klimatischen Bedingungen in Japan durchgeführt. In der ersten Beschattungszeit wird eine 70- bis 80-prozentige Lichtabschirmung angewendet, die während der ersten Wachstumsphase im Einblattstadium ein Verhältnis der Lichtdurchlässigkeit von 20 bis 30 % aufweist.
Nach ca. 10 Tagen wird die Beschattung auf ein Verhältnis von 95 % zu 98 % erhöht, wodurch die Lichteinstrahlung reduziert wird und nach 20 bis 30 Tagen neue Triebe gepflückt werden. Bei der traditionellen Dachbeschattung werden für die erste Beschattungszeit Schilfrohrmatten über den Dachstuhl gelegt und anschließend Reisstrohhalme darüber ausgebreitet, um die Lichtlücken abzudecken und die Beschattung zu erhöhen. Um eine ausreichende Beschattung zu gewährleisten, sind auch die Seiten des Dachrahmens mit Beschattungsmaterialien bespannt.
Bei der modernen Methode der Dachrahmenbeschattung wird ein Schirm aus synthetischem Stoff (schwarz oder dunkel) verwendet, um den Lichteinfall zu reduzieren. Schirme aus synthetischem Gewebe werden verwendet, um einen einzelnen Schirm zu bilden, der ein Lichtabschirmungsverhältnis von 70 % bis 80 % ergibt. Die Schirme aus synthetischem Stoff werden für die erste Beschattungszeit oben auf einem Dachrahmen-Deckenregal platziert. Anschließend wird ein zweiter Schirm auf einer niedrigeren Ebene platziert, um die Sonneneinstrahlung zu reduzieren. Diese zwei-stufige Schattierung wird angewendet, um hochwertigen Matcha-Tee herzustellen.
Auch eine einschichtige Schattierung wird praktiziert. Über den Dachrahmen über den Teesträuchern werden Reisstrohsiebe mit Zwischenräumen angebracht, um ein Streifenmuster zu erzeugen. Die Lücken zwischen den einzelnen Bildschirmen lassen Sonnenlicht durch. Nach etwa 10 Tagen wird der gesamte Teegarten mit Reisstrohgittern abgedeckt, um die Sonneneinstrahlung zu reduzieren, und nach 20 bis 30 Tagen werden die neuen Triebe gepflückt.
Die Teesträucher können auch direkt mit Sonnenschutzschirmen aus synthetischem Stoff abgedeckt werden, wodurch 85 % des Sonnenlichts während der ersten Wachstumsphase im Einblattstadium abgeschnitten werden. Nach 20 Tagen werden die neuen Triebe abgepflückt. Während der zweiten Blütezeit werden die neuen Triebe nach 14 Tagen Beschattung gepflückt.
Verarbeitungs- und Produktionsschritte
Nachdem die Teeblätter gepflückt wurden, werden sie schnell verarbeitet, um sicherzustellen, dass der starke Geschmack, der durch den schattigen Anbau entsteht, erhalten bleibt. Die Teeblätter werden etwa 2 bis 3 Stunden nach dem Pflücken gedämpft, um im ersten Schritt die Enzyme in den Blättern zu inaktivieren. Im zweiten Schritt werden die Blätter dann ohne Rollvorgang getrocknet. Die getrockneten Blätter werden „Tencha-Blätter“ genannt. Die Stängel und Adern, die nicht zu feinem Pulver verarbeitet werden können, werden im Veredelungsprozess entfernt.
Die Verarbeitung der Tencha-Teeblätter für hochwertigen Matcha-Tee, der in der Teezeremonie verwendet wird, beginnt damit, dass Teeblätter und Dampf in eine rotierende Trommel strömen, um die Blätter 15 bis 30 Sekunden lang bei 100 Grad zu dämpfen. Nach dem Dämpfen werden die Blätter in die Luft geblasen und durch die latente Verdampfungswärme auf der feuchten Blattoberfläche schnell auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Blätter werden dann im Tencha-Trockner („tencha-ki“) getrocknet, um die Temperatur um die Teeblätter herum zwischen 150 und 220 Grad zu halten. Es gibt mehrere Stufen (3 bis 5), bei denen perforierte Förderbänder zwischen Ziegelwänden verlaufen. Die Trocknung erfolgt hauptsächlich mit der Strahlungswärme des Feuerofens, beheizter Ziegelwände und des Gaskamins.
Das breite Qualitätssortiment an Matcha-Tee, auch von hoher Qualität, folgt einem präzisen Blatttrocknungsprozess unter Verwendung eines klassischen Tencha-Blatttrockners mit Backsteinmauer. Matcha-Tee normaler Qualität wird auch mit einer gewissen Flexibilität bei der Verarbeitung hergestellt, die den Einsatz von Metalltrocknern umfassen kann.
Trockenes Mahlen der Blätter: Der hochwertige Matcha-Tee wird mit einer Tencha-(Tee-)Mühle (einer speziellen Steinmühle zum Mahlen von Tencha-Blättern) hergestellt, die von einem speziell entwickelten Elektromotor gedreht wird. Die mittlere Partikelgröße von Matcha-Teepulver liegt im Bereich von 10 μm bis 30 μm mit einem mittleren Durchmesser von weniger als 20 μm. Hochwertiges Matcha-Teepulver sedimentiert nicht sofort nach dem Aufschlagen mit heißem Wasser und verklumpt nicht. Die beim Mahlen von Teeblättern erzeugte Hitze erzeugt das einzigartige Aroma von Matcha-Tee, übermäßige Hitze führt jedoch zu einer Verschlechterung der Farbe, des Aromas und des Geschmacks. Die Raumtemperatur beim Mahlen von Teeblättern wird ebenfalls mithilfe einer Klimaanlage auf etwa 20 bis 25 Grad geregelt, um eine Verschlechterung der grünen Farbe zu verhindern.
Matcha-Tee normaler Qualität kann andere Mahlverfahren als die Steinmühlenmethode verwenden, zu der eine Keramikkugelmühle oder eine Strahlmühle gehören kann.
Matcha-Tee mit seinem kleinen Pulver ergibt einen Likör, der im Mund sehr weich ist.
